Roggenmehle und -schrote

Roggen zeichnet sich durch einen würzig-kräftigen, leicht nussigen Geschmack aus und enthält viel Kalium und Eisen. Traditionell war Roggen regional in Deutschland eines der wichtigsten Getreide, da er keine großen Ansprüche an den Boden stellt. Heutzutage hat er etwas an Bedeutung verloren, erlangt diese durch bewußtere Ernährungsweisen jedoch immer mehr zurück.
Die Backeigenschaften des Roggens unterscheiden sich deutlich von denen des Weizens. Er enthält nur sehr wenige Klebereiweiße (Gluten), weshalb er beim Backen kein Klebergerüst aufbauen und somit keine feinen Poren ausbilden kann. Folglich würde das Brot flach und hart werden. Dies kann durch die Ansäuerung des Teiges vermieden werden. Dann ist auch Roggenmehl in der Lage, eine lockere Krume entstehen zu lassen und ist gleichzeitig besser verdaulich.